(Business Lounge Journal – News and Insight)
Sepuluh tahun yang lalu, sebagian besar keju gaya barat di India adalah impor, dinikmati oleh segelintir elit. Kini, di samping kaleng-kaleng keju mozzarella, Parmesan, dan krim keju dari perusahaan susu raksasa Nestlé dan Amul—yang terakhir merupakan koperasi besar para petani susu India—rak-rak dipenuhi dengan keju Edam, Emmental, Gouda, keju kambing buatan India, dan keju cheddar dan brie versi India, yang dicampur dengan jinten, cabai, atau lada hitam.
Bahkan dengan memperhitungkan perubahan selera orang India yang mengglobal, skala transformasi ini sungguh mencengangkan. Paneer sudah lama tidak dikenal. Generasi baru pembuat keju India memukau selera global dengan keju Gouda dan Edam mereka.
Paneer, yang dulunya merupakan andalan keju India, kini tampak ketinggalan zaman. Sebaliknya, keju gaya barat—yang berwarna keemasan, glamor, dan akhirnya terjangkau oleh kelas menengah yang berkembang pesat—telah menjadi tanda kemajuan yang penuh aspirasi.
Keju ini kini dapat ditemukan tidak hanya dalam roti lapis dan saus pasta, tetapi juga di atas makanan ringan tradisional India seperti dosa (crepes dengan adonan tepung beras) dan paratha (roti pipih, yang sering kali diisi dengan sayuran cincang). Domino’s di India dengan cerdik menjembatani yang lama dan yang baru dengan “Cheese Volcano Peppy Paneer Pizza,” yang menyajikan paneer panggang di atas dasar mozzarella yang meleleh.
Sebagai produsen dan konsumen produk susu terbesar di dunia, pasar susu India yang mapan bernilai sekitar $26 miliar dan tumbuh sekitar 7% per tahun. Namun, pasar domestik untuk keju, yang sekarang bernilai sekitar $1 miliar, meledak pada tingkat 21% per tahun. Berdasarkan semua laporan, India adalah pelopor keju berikutnya.
Budaya Baru dalam Membudidayakan
Mengapa India yang terobsesi dengan susu, dengan budaya canggihnya dalam fermentasi dan reduksi susu, terlambat dalam membuat keju? Teks-teks keagamaan India kuno dipenuhi dengan referensi tentang sapi dan produk susu. Susu muncul dalam mitologi dan cerita rakyat India. Namun, penghormatan negara itu terhadap sapi mungkin juga telah menghambatnya. Hewan-hewan suci memiliki segala macam larangan. Sejarawan makanan abad ke-20 yang hebat, K.T. Achaya, mencatat bahwa orang India kuno memiliki tabu “tentang penggumpalan susu yang disengaja.” Pembuatan keju juga secara historis membutuhkan rennet hewan, yang biasanya diekstraksi dari jaringan perut anak sapi—hal yang tidak boleh dilakukan oleh umat Hindu, yang telah lama menjauhi pembunuhan atau memakan sapi.
Ada juga alasan yang lebih praktis untuk keterlambatan kedatangan keju di India. Yogurt, yang dibuat setiap hari di hampir setiap rumah tangga India, membutuhkan cuaca hangat untuk difermentasi. Keju membutuhkan cuaca dingin untuk matang. Keju yang sudah tua dan keras telah lama berasal dari negara-negara dingin. Dengan pegunungan di atas dan sapi-sapi yang merumput di bawah, Pegunungan Alpen sangat cocok untuk membuat keju. Di daerah beriklim sedang, dari Yunani ke arah timur, keju dibuat terutama untuk dikonsumsi langsung, seperti feta dan halloumi, dan sering diawetkan dalam air garam.
Pada saat peta tersebut sampai ke India, keju hampir tidak ada lagi. Susu menjadi sajian utama, tetapi biasanya langsung diminum sebelum basi, atau digunakan untuk membuat mentega, yogurt, dan manisan. Bahkan paneer tergolong baru. Menurut para sejarawan makanan, praktik “memecah” atau “merobek” susu dengan asam muncul bersama bangsa Portugis pada abad ke-17.
Namun, meskipun keinginan masyarakat India akan keju merupakan fenomena baru, para penikmat keju lokal kini menemukan kecerdikan para pendahulu mereka. Keju yang selama ini diabaikan dan dibuat di daerah pegunungan terpencil, seperti keju Kalari dari Kashmir dan Chhurpi dari Sikkim, serta “keju pendatang” yang merupakan warisan imigran Prancis atau Portugis, mulai muncul di toko-toko khusus dan di menu makan malam mewah. Anda bisa menemukan potongan kecil keju Bandel Portugis yang sangat asin dan berasap di Pasar Baru Kolkata dan segera membeli beberapa kantong untuk dibawa ke selatan sebagai oleh-oleh.
Pasar keju gourmet di India sebagian besar terbatas pada empat kota besar: Mumbai di Barat, New Delhi di utara, dan Bengaluru (sebelumnya Bangalore) dan Chennai di selatan. Namun, pasar ini berkembang pesat, didorong oleh para pembuat keju muda, yang banyak di antaranya mengembangkan selera mereka terhadap keju di luar negeri. Pandemi Covid-19 mendorong beberapa orang yang bosan untuk menyatukan susu dan mikroba.
Upaya ini semakin mendapatkan rasa hormat dari dunia keju yang lebih luas. Pada ajang World Cheese Awards tahun lalu, Brunost, “keju whey ala Norwegia” yang dibuat oleh Eleftheria, sebuah pabrik keju yang dikelola oleh pembuat keju Mumbai Mausam Narang, terpilih sebagai salah satu dari lima keju terbaik di dunia, bersama dengan kreasi dari Norwegia, Belgia, dan Swiss. Kulit keju ala Alpen yang dibuat oleh Namrata Sundaresan, yang menjual keju dari pabrik keju Chennai miliknya, Käse Cheese, memenangkan medali perak di acara yang sama.
Pembuat keju artisanal kini sering menyelenggarakan acara dadakan di berbagai kota, memadukan keju dengan anggur, cokelat, bahkan teh. Situs web mereka memuat bagian tentang cara menyimpan keju dengan benar dan menangani jamur. Sundaresan yang ekstrovert, seorang pemimpin dalam penjangkauan dan advokasi keju, mengundang tawa di sebuah acara baru-baru ini dengan sebuah cerita tentang pelanggan yang cemas yang menanyakan cara terbaik untuk memakan keju gourmet. “Makan saja!”
“Pelanggan memang butuh sedikit interaksi dan bimbingan sebelum membeli,” kata Benjamin Armel, seorang warga Prancis dari Toulouse, yang kini menjadi penduduk Bengaluru. Untuk sarapan dan hidangan penutup pada hari Minggu baru-baru ini, coba memadukan mangga musim panas terakhir dengan gumpalan Vicalita Nili, keju biru yang sangat lezat buatan Armel dan mitranya dari India, Kathrina Salam, yang hanya tersedia di Nari & Kage, toko keju kecil mereka di Bengaluru.
Jika Difermentasi, Keju akan Kembali
“Keju saat ini sebenarnya memiliki banyak atribut yang membuatnya sempurna untuk India,” kata K “Bala” Balakrishnan, seorang pelopor pembuatan keju, sambil menikmati camilan keju Swiss muda di terasnya di kota perbukitan selatan Kodaikanal, tempat suhu jarang naik di atas 68°F. “Keju penuh dengan bakteri baik untuk usus Anda. Keju adalah makanan hidup. Keju memiliki nilai gizi dan komersial yang tinggi. Susu cepat rusak, tetapi keju dapat disimpan lama dan nilainya meningkat seiring bertambahnya usia.”
Bala mulai bereksperimen dengan pembuatan keju lebih dari dua dekade lalu, sebagian karena sapi-sapinya menghasilkan begitu banyak susu. Ia dan istrinya, Vasu, menghabiskan waktu sebulan untuk mempelajari tentang protein susu, gula, dan pengasaman di sebuah peternakan di negara bagian Washington. Kini Bala menyelenggarakan kursus pembuatan kejunya sendiri, sering kali untuk para teknisi dan ahli keuangan yang pernah tinggal di AS dan bersedia menyetir 10 jam di jalan berliku dari Bengaluru atau Chennai untuk mencapai Cinnabar, penginapan dua kamar milik Bala dan Vasu.
Sebagai seorang penganut aliran fromangelist yang bersemangat, Bala bersikeras bahwa keju “tidak terlalu sulit dibuat.” Bala menghabiskan pagi hari dengan melihatnya merebus susu, menambahkan kultur starter dan rennet, mengaduk dadih keju dalam kuali besar dengan sendok besar, lalu menyerahkan hasil karyanya di atas panggung dapur dan ruang penyimpanan hingga “menangis” dan “berkeringat.” “Kesulitan sebenarnya dalam pembuatan keju,” jelasnya, “adalah menemukan susu berkualitas tinggi dan menua hasilnya dengan benar. Anda harus merawatnya seperti merawat bayi—terkadang selama bertahun-tahun.”
Sekalipun sudah banyak jenis keju dihasilkan di India, Keju India, atau paneer, sangat enak dan populer dalam masakan India! Rasanya yang lembut dan netral membuatnya mudah menyerap bumbu dan rempah, sehingga bisa digunakan dalam berbagai hidangan. Banyak orang menyukai paneer dalam masakan seperti Palak Paneer, Paneer Tikka, dan Paneer Butter Masala.
Selain itu, teksturnya yang kenyal juga memberikan kepuasan saat dimakan. Bagi yang menyukai masakan vegetarian, paneer bisa menjadi sumber protein yang sangat baik. Apakah kamu sudah pernah mencobanya?