(Business Lounge – Do You Know?) Anda yang sering menonton film kartun Tom and Jerry pasti familiar dengan keju Swiss. Ya, keju kegemaran dari si tikus Jerry ini memiliki karekteristik warnanya yang kuning pucat, dan juga karakteristik uniknya yaitu penuh lubang pada tekstur kejunya. Keju Swiss yang merupakan salah satu makanan terfavorit di dunia ini berasal dari daerah sekitar Emmental di Swiss. Swiss memang terkenal dengan produksi keju lokalnya, pembuatan keju pada negara ini sudah menjadi tradisi sejak ratusan tahun yang lalu. Diperkirakan sudah ada lebih dari 450 jenis keju yang dihasilkan dari Swiss.
Nah keju Swiss yang dikenal dengan karakteristik lubang-lubangnya telah menimbulkan kebingungan dan pertanyaan para ilmuwan asal lubang-lubang tersebut. Setelah membuat penelitian panjang selama hampir satu abad, akhirnya misteri penyebab lubang pada keju swiss terungkap sudah. Penelitian panjang yang telah dilakukan sejak tahun 1917 oleh Agroscope (sebuah lembaga pusat penelitian pertanian milik pemerintah Swiss) ini menyatakan bahwa penyebab lubang pada keju Swiss adalah partikel-partikel jerami kecil mikroskopis yang berjatuhan ke ember-ember penampung susu dan berkembang menjadi lubang-lubang besar saat keju matang.
Temuan terbaru dari laboratorium Swiss ini, sekaligus membatah dugaan sebelumnya yang dikemukakan oleh ilmuwan Amerika, William Clark dalam sebuah makalah yang diterbitkan pada tahun 1917. Clark dengan penelitiannya menyatakan bahwa penyebab lubang keju Swiss tersebut adalah karena karbon dioksida yang dikeluarkan oleh bakteri di dalam keju. Sejak saat itu, para ilmuwan berlomba-lomba untuk membuktikan kebenaran penetian William Clark ini. Ternyata penyebabnya bukan bakteri, akan tetapi partikel mikroskopis jerami, ujar juru bicara Agroscope, Regis Nyffeler.
Partikel mikroskopis jeramih jatuh ke ember yang digunakan untuk mengumpulkan susu dan kemudian partikel ini membuat jalan untuk masuk ke dalam keju dengan membentuk lubang besar dan semakin besar dalam waktu yang lama. Hasil penelitian ini sekaligus berhasil menjelaskan mengapa pada beberapa tahun terakhir ini lubang-lubang pada keju, seperti Emmentaler atau Appenzeller, jumlah dan ukurannya semakin kecil bakan menghilang sama sekali. Hal ini disebabkan karena semakin sedikitnya partikel jerami yang terjatuh dalam susu karena metode pemerahan susu yang lebih modern dan proses produksi susu yang lebih higienis. Untuk sampai kepada kesimpulan ini, para ilmuwan dari Agroscope Swiss ini melakukan eksperimen dengan menambahkan sejumlah kecil debu jerami ke dalam susu dan mengubahnya menjadi keju dalam waktu 130 hari. Ada pun penelitian ini sendiri masih menunggu konfirmasi dari penelitian-penelitian selanjutnya.
Nah, jadi jelas ya mengapa keju Swiss memiliki lubang-lubang? Ternyata pelakunya bukan bakteri, bukan juga si tikus Jerry yang bertanggung jawab atas lubang-lubang tersebut.
Rebecca Hayati/VMN/BL/Managing Partner E-Commerce
Editor: Ruth Berliana