(Business Lounge Journal – Culture)
Kalau sebuah kota memiliki rasa, seperti apa rasanya? Pertanyaan itu mungkin terdengar aneh. Kota tidak memiliki lidah, tidak memasak, dan tentu saja tidak duduk di meja makan. Namun, jika pertanyaan itu ditujukan kepada Dnipro, jawabannya mungkin tidak akan datang dalam satu hidangan. Mungkin rasanya seperti semangkuk sup yang dibuat dari ikan sungai, bubur sederhana yang dahulu dimasak di atas api oleh para Kozak, varenyky yang dibuat bersama keluarga, roti pernikahan yang disiapkan dengan penuh harapan, atau borscht yang resepnya diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Sebab, Dnipro tidak memiliki satu rasa. Ia memiliki banyak rasa, sama seperti manusia yang selama berabad-abad hidup di sepanjang sungai ini. Untuk memahami Dnipro, mungkin kita tidak cukup hanya melihat bangunan, membaca sejarah, atau berjalan menyusuri jalan-jalannya. Sesekali, kita perlu duduk di meja makannya.
Zatirka dan Pshinka — Kesederhanaan Menjadi Warisan
Tidak semua makanan yang memiliki cerita panjang harus terlihat istimewa. Di desa-desa wilayah Dnipropetrovsk, berbagai makanan sederhana bertahan melalui resep keluarga. Salah satunya adalah zatirka atau pshinka, makanan tradisional yang dibuat dari bahan-bahan sederhana dan pernah menjadi bagian dari keseharian masyarakat pedesaan. Beberapa resepnya masih dipertahankan hingga sekarang. Mungkin, bagi seseorang yang datang dari luar wilayah tersebut, makanan ini terlihat biasa saja. Namun, justru di situlah letak nilainya.
Ada makanan yang lahir bukan dari keinginan untuk menciptakan sesuatu yang mewah, melainkan dari kebutuhan sebuah keluarga untuk membuat hidangan yang cukup, mengenyangkan, dan dapat dinikmati bersama. Resepnya mungkin sederhana, tetapi tangan yang membuatnya telah berganti berkali-kali. Seorang ibu belajar dari ibunya, seorang anak memperhatikan cara neneknya memasak, lalu suatu hari membuat makanan yang sama untuk keluarganya sendiri.
Dapur sering kali menyimpan sejarah yang tidak pernah masuk ke dalam buku-buku sejarah, dan makanan seperti zatirka mengingatkan kita bahwa sebuah tradisi tidak selalu bertahan melalui museum atau dokumen. Tradisi itu dapat bertahan hanya karena seseorang masih ingat bagaimana cara membuatnya.
Kulish — Rasa dari Perjalanan Para Kozak
Untuk memahami rasa Dnipro, kita juga perlu kembali ke masa ketika wilayah di sepanjang Sungai Dnipro menjadi bagian penting dari kehidupan para Kozak. Salah satu makanan yang sangat erat dengan tradisi tersebut adalah kulish, bubur gurih berbahan dasar millet yang dapat dimasak secara sederhana di atas api.
Makanan seperti ini sangat masuk akal bagi masyarakat yang menjalani perjalanan panjang dan tidak selalu memiliki dapur seperti yang kita kenal sekarang. Bayangkan sebuah malam di padang rumput: api kecil menyala, sebuah panci diletakkan di atasnya, dan orang-orang berkumpul mengelilinginya setelah menjalani perjalanan panjang. Tidak ada meja restoran, tidak ada peralatan makan yang lengkap, hanya bahan makanan sederhana dan waktu yang berjalan perlahan.
Kulish mungkin tidak terlihat seperti makanan yang mewah. Namun, makanan tidak selalu dibuat untuk mengesankan orang lain. Kadang-kadang, ia hanya dibuat agar orang-orang yang duduk di sekeliling api dapat makan bersama.
Mungkin itulah salah satu rasa pertama Dnipro: sederhana, hangat, dan dekat dengan kehidupan.
Shcherba — Sungai Menjadi Bagian dari Meja Makan
Ada alasan mengapa Sungai Dnipro begitu penting ketika kita berbicara tentang makanan kota ini. Selama berabad-abad, sungai menyediakan ikan, menjadi jalur perjalanan, dan menjadi bagian dari kehidupan masyarakat yang tinggal di sekitarnya. Karena itu, tidak mengherankan jika ikan kemudian menemukan tempat penting dalam tradisi kuliner kawasan ini.
Salah satu hidangan yang menarik adalah shcherba, semacam sup ikan yang, dalam berbagai tradisi lokal, dibuat dari ikan yang tersedia di sungai dan perairan setempat. Di sini, makanan dan tempat tinggal hampir tidak dapat dipisahkan. Masyarakat yang hidup dekat sungai memasak apa yang diberikan sungai kepada mereka. Mereka tidak perlu menciptakan identitas kuliner dari awal karena lingkungan di sekitar mereka sudah menyediakannya.
Jika padang rumput memberi ruang untuk berjalan, sungai memberi sesuatu untuk dibawa pulang. Dari sinilah rasa Dnipro mulai terasa semakin jelas. Kehidupan kota ini tidak hanya tumbuh di samping sungai, tetapi dalam banyak hal juga tumbuh karena sungai.
Borscht dengan Sudak — Sungai Masuk ke Dalam Semangkuk Borscht
Ketika berbicara tentang makanan Ukraina, hampir mustahil untuk tidak menyebut borscht. Namun, Dnipro memiliki cara sendiri untuk menceritakannya. Tradisi kuliner kawasan Dnipropetrovsk mengenal berbagai jenis borscht, mulai dari yang menggunakan kol dan bit hingga variasi dengan kacang, beet kvass, serta borscht hijau dengan tanaman seperti sorrel. Dalam tradisi lokal, borscht bukanlah satu resep yang kaku, melainkan hidangan yang dapat berubah mengikuti tempat, musim, dan bahan yang tersedia.
Namun, ada satu versi yang membuat hubungan antara Dnipro dan sungainya menjadi semakin jelas, yaitu borscht dengan ikan sudak goreng. Pada 15 Mei 2026, masyarakat Dnipro memasak 200 liter borscht dengan sudak goreng dalam sebuah acara keluarga yang melibatkan warga, veteran, dan anggota keluarga militer. Hidangan tersebut kemudian dicatat sebagai rekor nasional Ukraina. Menurut laporan penyelenggara dan media lokal, ikan sudak goreng itulah yang memberikan karakter khas pada resep tersebut.
Menariknya, peristiwa itu bukan hanya tentang memasak dalam jumlah besar. Makanan digunakan sebagai cara untuk mempertemukan orang-orang, sehingga semangkuk borscht akhirnya menjadi sesuatu yang lebih besar daripada sekadar resep.
Ia menjadi alasan orang duduk bersama.
Varenyky — Rasa yang Membawa Kita Pulang
Namun, tidak semua cerita kuliner Dnipro harus membawa kita ke sungai atau masa Kozak. Ada pula makanan yang membawa kita kembali ke rumah, dan varenyky adalah salah satunya.
Adonan yang diisi kentang, kol, keju, daging, ceri, atau bahan lainnya mungkin terlihat sederhana. Namun, di banyak keluarga, membuat varenyky adalah pekerjaan yang dilakukan bersama. Adonan disiapkan, isian dibuat, kemudian satu per satu dilipat dengan tangan. Tidak ada dua tangan yang melipat dengan cara yang persis sama, dan mungkin di situlah keindahannya.
Sebuah resep bisa ditulis dalam buku, tetapi rasa yang sebenarnya sering kali tidak pernah dapat dituliskan. Ia berada pada jumlah isian yang “secukupnya”, cara seorang nenek mengaduk adonan, atau kebiasaan seorang ibu yang memasak tanpa pernah menggunakan timbangan.
Ada makanan yang diwariskan bukan melalui tulisan, tetapi melalui ingatan. Karena itu, ketika seseorang menyantap varenyky di sebuah rumah di Dnipro, yang hadir mungkin bukan hanya rasa kentang, keju, atau buah, melainkan juga kenangan tentang orang-orang yang dahulu membuatnya.
Tovchenyky, Zatirka, dan Dyven — Makanan Desa Menjadi Identitas
Semakin jauh kita melihat wilayah di sekitar Dnipro, semakin banyak makanan yang ternyata menyimpan identitas lokal yang sangat spesifik. Di Tsarychanka terdapat tradisi tovchenyky, makanan berbasis adonan yang memiliki berbagai variasi keluarga. Di wilayah Mezhova, tradisi zatirka atau pshinka masih menjadi bagian dari warisan kuliner yang terus dipertahankan. Sementara itu, di Tomakivka terdapat dyven, roti ritual yang berkaitan dengan pernikahan.
Yang menarik, makanan-makanan tersebut tidak hanya dipertahankan karena rasanya, tetapi juga karena cerita yang melekat dalam proses pembuatannya. Dyven, misalnya, bukan sekadar roti yang dibuat untuk dimakan, melainkan bagian dari tradisi pernikahan dan simbol harapan bagi kehidupan pasangan.
Beberapa tradisi kuliner dari wilayah Dnipropetrovsk bahkan telah masuk dalam berbagai upaya pelestarian warisan budaya takbenda daerah. Dari sini kita mulai melihat bahwa sebuah hidangan tidak harus terkenal di seluruh dunia untuk menjadi penting bagi orang yang membuatnya. Bagi seseorang di luar Dnipro, sebuah roti mungkin hanya terlihat sebagai roti. Namun, bagi sebuah keluarga, roti itu dapat berarti pernikahan orang tua, rumah tempat mereka dibesarkan, atau resep yang hanya diketahui oleh beberapa generasi.
Makanan menjadi semacam arsip yang bisa dimakan.
Kapusnyak — Resep yang Berubah Bersama Sebuah Desa
Selain borscht, ada pula kapusnyak, sup berbahan dasar kol yang memiliki banyak variasi dalam tradisi Ukraina. Di wilayah Dnipropetrovsk terdapat versi lokal yang menunjukkan bagaimana satu makanan dapat berubah ketika masuk ke sebuah komunitas tertentu.
Di Sursko-Mykhailivka, misalnya, tradisi kapusnyak lokal menggunakan berbagai bahan yang mencerminkan hasil kebun dan kebiasaan masyarakat setempat. Di sini kita menemukan sesuatu yang menarik: makanan tidak selalu berpindah dari satu tempat ke tempat lain dengan bentuk yang sama. Ia berubah sedikit demi sedikit mengikuti apa yang tumbuh di tanah, apa yang tersedia di dapur, dan apa yang disukai keluarga.
Resep yang awalnya sederhana dapat menjadi identitas sebuah desa setelah dibuat selama puluhan bahkan ratusan tahun.
Mungkin sebuah desa tidak selalu memiliki monumen besar untuk menceritakan sejarahnya; kadang sejarah itu tersimpan di dalam sebuah panci.
Banyak Dapur, Satu Kota — Rasa Dnipro yang Tidak Pernah Tunggal
Ada satu hal lagi yang membuat cerita kuliner Dnipro semakin menarik: rasa kota ini tidak lahir dari satu dapur. Wilayah Dnipropetrovsk secara historis dihuni oleh berbagai komunitas, dan pertemuan mereka turut membentuk kebiasaan makan masyarakat.
Tradisi Ukraina hidup berdampingan dengan pengaruh komunitas Yahudi, Jerman, Yunani, Armenia, Moldova, Tatar, dan berbagai kelompok lainnya. Makanan dapat berpindah bersama manusia. Sebuah keluarga membawa resep dari tempat asalnya, menemukan bahan-bahan baru di tempat tinggal yang baru, lalu mengubah cara memasaknya sedikit demi sedikit. Setelah beberapa generasi, resep tersebut mungkin sudah terasa sepenuhnya menjadi bagian dari tempat baru itu.
Inilah sebabnya meja makan Dnipro tidak dapat dijelaskan hanya dengan satu jenis makanan.
Rasa sebuah kota tidak pernah benar-benar berasal dari satu dapur. Ia lahir dari banyak dapur yang saling bertemu. Dan mungkin justru di situlah Dnipro menemukan kekayaannya: bukan karena memiliki satu makanan yang paling terkenal, tetapi karena memiliki banyak cerita yang dapat ditemukan di balik makanan yang berbeda-beda.
Lalu, Seperti Apa Sebenarnya Rasa Dnipro?
Mungkin setelah perjalanan panjang ini, kita masih belum bisa menjawab pertanyaan di awal.
Kalau sebuah kota memiliki rasa, seperti apa rasa Dnipro?
Mungkin rasanya ada dalam kulish yang sederhana, yang dahulu cukup untuk menghangatkan seseorang setelah perjalanan panjang. Ada dalam ikan yang datang dari sungai. Ada dalam varenyky yang dibuat dengan tangan. Ada dalam roti pernikahan yang dibuat dengan penuh harapan. Dan, tentu saja, ada dalam borscht yang hingga sekarang masih mampu mengumpulkan orang-orang di satu tempat.
Bahkan pada 2026, ketika Dnipro memasak 200 liter borscht dengan ikan sudak dalam sebuah acara keluarga, makanan kembali melakukan sesuatu yang sejak dahulu sering dilakukannya: membuat orang duduk bersama.
Barangkali itulah rasa Dnipro yang sebenarnya.
Bukan rasa dari satu hidangan, tetapi rasa dari orang-orang yang pernah memasak di sana, makan di sana, berkumpul di sana, dan mewariskan sedikit bagian dari hidup mereka melalui makanan.
Nama kota boleh berubah, zaman boleh berganti, orang-orang datang dan pergi, dan resep pun mungkin berubah sedikit demi sedikit. Namun, Sungai Dnipro masih mengalir di sampingnya, menjadi garis panjang yang menghubungkan semua cerita itu.
Mungkin karena itulah, jika suatu hari kita ingin benar-benar mengenal Dnipro, kita tidak harus selalu memulainya dari museum, monumen, atau buku sejarah.
Mungkin kita cukup duduk di meja makannya, mengambil satu suapan, lalu membiarkan rasa itu bercerita.
Gambar: ilustrasi