(Business Lounge Journal – Operation)
Saat ini banyak anak muda ingin menjadi chef ketika ditanyakan apa yang menjadi cita-cita mereka. Kita pun semakin sering menemukan konten para chef baik dari dalam negeri maupun mancanegara.
Bekerja di industri makanan menjadi tren tersendiri pada saat ini. Sepertinya bekerja di bidang ini terlihat “enak” karena bisa terkenal dan diterima oleh banyak restaurant.
Namun benarkah demikian? Bekerja di industri ini memiliki tingkat kelelahan, stress, depresi tinggi yang konon dapat dibandingkan dengan pekerja pasar saham di wall street. Ini adalah data survei yang dikeluarkan oleh Unite the Onion, serikat pekerja perhotelan & pariwisata Ingris pada tahun 2021. Karena bekerja di depan kompor dengan jam kerja yang padat pasti cukup sulit untuk dilakukan.
Oleh sebab itu perlu menerapkan sistem manajemen staf yang lebih teratur. Sehingga tidak hanya membuat sebuah hidangan yang menakjubkan, tetapi juga menawarkan lingkungan kerja yang kondusif dan stabil. Hal ini pasti akan berdampak pada solid-nya tim di dapur sehingga dapat menghasilkan kualitas layanan yang ditawarkan.
Dapat dikatakan, manajemen dapur adalah tulang punggung dari setiap bisnis rumah makan karena pada divisi inilah sebagian besar biaya operasional diatur dan dikeluarkan. Selain itu, memastikan keamanan bahan-bahan makanan hingga meminimalkan limbah serta menjaga efisiensi menjadi tantangan tersendiri yang harus bisa diatasi.
Karena itu, untuk memastikan bahwa dapur restoran yang sedang Anda kelola berjalan dengan efisien dan lancar, sangat penting untuk memiliki rencana yang jelas dan menerapkan suatu strategi manajemen yang efektif pastinya.
Berikut adalah tips praktis yang dapat membantu Anda mengelola dapur restoran dengan efektif dan pastinya meningkatkan operasional bisnis Anda pada bidang makanan ini.
-
Kelola Stok & Inventaris
Penting untuk Anda mengetahui inventaris dan stok yang ada untuk memastikan bahwa semua bahan yang diperlukan di dapur selalu tersedia. Membangun sistem manajemen inventaris untuk memantau stok, menetapkan aturan pada batas maksimal pembelanjaan bahan-bahan, dan mengelola cara penyimpanan bahan-bahan dengan terus memantau umur menyimpan bahan-bahan tersebut adalah penting untuk dibangun. Dengan menerapkan hal ini, akan membantu Anda dalam meminimalkan kemungkinan pemborosan pembelian bahan makanan, mengurangi biaya makanan dan pastinya memastikan bahwa resto memiliki stok bahan yang cukup untuk memenuhi pesanan para pelanggan.
-
Berikan Pelatihan Kepada Karyawan
Dalam prosesnya, memastikan agar karyawan mengerjakan tanggung jawabnya secara maksimal, dibutuhkan sebuah pelatihan yang tepat pada setiap karyawan. Pelatihan yang dimaksud ini adalah mencakup seperti pada teknik persiapan makanan, standar keselamatan dan kesehatan, pengoperasian cara penggunaan peralatan dapur dan layanan pelanggan. Dengan mempekerjakan karyawan restoran yang tepat serta memberikan pelatihan yang tepat kepada mereka, pastinya akan membantu mereka memberikan hasil kerja yang lebih efektif dan efisien dan sesuai dengan standar yang Anda berikan.
-
Perhatikan Tata Letak Optimal Dapur
Tata letak dapur akan berdampak pada efisiensi dan efektifitas fungsinya. Cobalah unutk menata dapur restoran sedemikian rupa sehingga dapat meningkatkan produktivitas dan menyiapkan alur penyediaan makanan secara mudah, tepat, dan teratur. Jangan lupa juga untuk merancang dapur Anda sedemikian rupa sehingga dapat menyediakan ruangan yang cukup untuk para karyawan berkerja dan memenuhi standar keselamatan dan kesehatan.
-
Terus Memastikan Keamanan & Kualitas
Menjaga keamanan dan kualitas pangan merupakan aspek yang penting juga dalam bisnis restoran. Penanggung jawab di dapur atau pemilik restauran harus megambil langkah-langkah yang tepat untuk memastikan bahwa manajemen di dapur dapat mematuhi Pedoman Kesehatan dan keselamatan yang ditetapkan oleh aturan pemerintah seperti yang umum kita ketahui yaitu sistem Kesehatan Keselamatan Kerja (K3).
Selain itu penting juga untuk menjaga kualitas makanan yang Anda miliki dengan menggunakan bahan-bahan yang segar, mengikuti standar operasional penyediaan makanan, serta konsisten membersihkan semua peralatan dapur dengan teratur.
Demikianlah beberapa tips yang dapat membantu Anda mengelola dapur. Namun, perlu juga kita ingat ada lagi satu aspek yang harus kita atur pada sektor industri ini yaitu mengenai waktu. Ya, kurangnya waktu sering menjadi masalah terbesar. Kebanyakan orang yang bekerja di bidang ini pasti menyadari bahwa pada kenyatannya waktu menjadi lebih berharga dari uang.
Oleh karena itu, penting juga untuk mempetimbangkan memberikan “Gaji Emosional” yang bukan hanya berorientasi pada uang saja. Karena coba dibayangkan, jika Anda memiliki gaji yang lebih dari cukup tetapi Anda tidak memiliki waktu untuk menikmatinya. Karena itu, memberikan sebuah imbalan yang dapat meningkatkan kualitas hidup pekerja tidaklah akan merugikan Anda.
Memberikan dua hari libur yang tidak harus secara terus-menerus, menawarkan hari libur saat ulang tahun mereka, mengatur shift sehingga memungkinkan mereka memiliki setidaknya 1x hari libur pada akhir pekan, bisa menjadi beberapa masukan ide untuk memberikan “Gaji Emosional” ini pada para pekerja di dapur.
Selanjutnya, yang perlu menjadi catatan Anda juga mengenai manajemen staf restaurant. Penting bagi Anda untuk membaginya menjadi dua bagian yaitu:
- Staf Dapur: Mereka yang bertanggung jawab pada bagaimana persiapan makanan dan biasanya ini dikelola oleh koki eksekutif.
- Staf Ruang Makan: Mereka yang bertanggung jawab pada bagaimana layanan kepada pelanggan secara langsung dan dikelola oleh seorang kepala pelayan.
Dengan membaginya menjadi dua bagian, akan lebih mudah dalam mengimplementasikan alur keja di dapur seperti yang Anda susun.
Seiring berjalannya waktu, dengan adanya perkembangan teknologi yang semakin canggih, maka beberapa fitur yang dapat memudahkan sistem di restoran juga mulai terbangun. Sebut saja seperti sistem pemesanan digital yang dapat berkomunikasi langsung dari saluran penjualan (misalkan customer) ke bagian dapur restoran.
Penampilan seperti ini juga dapat kita temui di beberapa tempat penjualan makanan di mana daripada menghabiskan waktu dengan memanggil para pelayan dan mencatatnya satu persatu, beberapa restauran telah menerapkan sistem pemesanan menu menggunakan barcode. Dengan sistem ini customer hanya perlu men-scan barcode tersebut dan semua menu akan tampil. Pada saat yang sama juga ketika pesanan dibuat, akan langsung terintegrasi pada notifikasi tim dapur. Tentunya sistem ini memangkas beberapa langkah yang memakan waktu, sehinggal proses dari pemesanan sampai makanan keluar, memakan waktu yang lebih sedikit.
Selain itu, dengan customer sendiri yang memesan makanan mereka, maka kesalahan penulisan menu oleh para pelayan juga bisa diminimalisir sehingga output pelayanan kepada customer juga dapat lebih baik.
Oleh karena itu, jika Anda saat ini ingin membangun sebuah restauran atau Anda sedang menjalankan bisnis ini dan belum menggunakan sistem pemesanan dengan teknologi seperti ini, ada baiknya Anda untuk mempertimbangkannya juga. Apalagi jika target market Anda adalah restaurant dengan pengunjung yang cukup banyak.
Kesimpulannya adalah bergelut di bidang restauran membutuhkan sebuah tim yang solid, dengan setiap tim baik pemilik restauran, penanggung jawab dapur, dan para pekerja di dapur menjalankan setiap tanggung jawabnya dengan benar sehingga manajemen dapur yang disusun tidak hanya sekedatertulis saja, tetapi benar-benar di implementasikan. Demikian juga dengan mengikuti perkembangan teknologi pada industri ini perlu untuk terus di ikuti.
Dengan memenuhi semua aspek ini, maka menjalankan dan mengembangkan bisnis di industri makanan walaupun akan terasa menantang tetapi juga menjanjikan dengan sistem yang benar-benar dijalankan.
Photo by Pylyp Sukhenko