{"id":220620,"date":"2026-10-16T15:40:15","date_gmt":"2026-10-16T08:40:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.blj.co.id\/?p=220620"},"modified":"2026-10-16T15:41:07","modified_gmt":"2026-10-16T08:41:07","slug":"maestro-pastry-yunani-menjaga-warisan-phyllo-di-tengah-persaingan-industri","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/2026\/10\/16\/maestro-pastry-yunani-menjaga-warisan-phyllo-di-tengah-persaingan-industri\/","title":{"rendered":"Maestro Pastry Yunani Menjaga Warisan Phyllo di Tengah Persaingan Industri"},"content":{"rendered":"
(Business Lounge-Entrepreneurship) Di sebuah sudut kota tua Rethymno, Pulau Kreta, Yunani, seorang pembuat pastry berusia 86 tahun masih setia mengolah adonan dengan tangan. Namanya Giorgos Hatziparaskos. Selama puluhan tahun, ia mempertahankan keterampilan membuat phyllo, lembaran adonan tipis yang menjadi bahan penting dalam berbagai hidangan tradisional Yunani, termasuk baklava yang terkenal dengan lapisan renyah dan rasa manisnya. Di tengah industri makanan yang semakin mengandalkan mesin dan produksi massal, Giorgos memilih bertahan dengan cara lama yang membutuhkan ketelitian, tenaga, dan kesabaran.<\/div>\n
\n

Membuat phyllo secara manual bukan pekerjaan singkat. Prosesnya dapat memakan waktu hingga empat jam, mulai dari mencampur bahan, membentuk adonan, menggiling, meregangkan, hingga menyusun lembaran yang sangat tipis. Kesalahan kecil dalam setiap tahap dapat memengaruhi tekstur dan kualitas hasil akhirnya. Bagi Giorgos, keterampilan ini bukan sekadar cara menghasilkan bahan makanan, melainkan warisan keahlian yang telah ia pelajari sejak remaja dan terus ia jalankan hingga usia lanjut.<\/p>\n

Empat Jam untuk Menghasilkan Lembaran Adonan Tipis<\/h2>\n

Setiap pagi, sekitar pukul delapan, Giorgos membuka bengkel pastry keluarganya. Bangunan bergaya Venesia dari abad ke-17 itu terletak di jantung kota tua Rethymno, sebuah kawasan bersejarah di Pulau Kreta yang menjadi tujuan wisata. Istrinya, Katarina, membantu menyiapkan tempat kerja sekaligus memasang tanda untuk menarik perhatian pengunjung. Sementara itu, putra mereka, Paraskevas, ikut menangani proses produksi.<\/p>\n

Pembuatan phyllo dimulai dengan tiga bahan sederhana, yakni tepung, air, dan garam. Ketiganya dicampur menggunakan mesin pengaduk besar hingga membentuk adonan yang siap diproses lebih lanjut. Setelah sekitar setengah jam, adonan dipindahkan ke mesin penggiling untuk diratakan dan diregangkan. Paraskevas kemudian membaginya menjadi potongan-potongan kecil dengan ukuran yang harus dijaga agar proses berikutnya berjalan dengan baik.<\/p>\n

Namun, mesin hanya membantu sebagian pekerjaan. Tahap paling penting tetap bergantung pada keterampilan tangan Giorgos. Ia membentuk setiap potongan menjadi cakram, lalu melemparkan dan memutar adonan di udara untuk memperluas permukaannya. Gerakan tersebut bukan sekadar atraksi bagi wisatawan yang menyaksikan proses pembuatan phyllo, melainkan teknik untuk meregangkan adonan secara merata tanpa membuatnya mudah robek.<\/p>\n

Adonan terus direntangkan berulang kali sampai menutupi seluruh permukaan meja kerja. Pada tahap ini, ketipisan menjadi ukuran utama keberhasilan. Lembaran phyllo yang dihasilkan begitu tipis hingga seseorang dapat membaca tulisan melalui permukaannya. Pekerjaan tersebut membutuhkan pengendalian tenaga dan kepekaan terhadap tekstur adonan, sebab tarikan yang terlalu kuat dapat merusak lembaran yang sedang dibentuk.<\/p>\n

Katarina kemudian menutup setiap lapisan dengan kain linen. Kain ini membantu menyerap kelembapan secara perlahan tanpa membuat adonan kehilangan elastisitasnya. Proses tersebut diulang sampai beberapa lembar tipis tersusun di atas meja. Ketika tingkat kekeringannya sudah sesuai, keluarga ini mulai melipat dan memotong adonan menurut ukuran yang dibutuhkan, sebelum menyimpannya di lemari pendingin hingga siap dijual.<\/p>\n

Keahlian yang Menuntut Tenaga dan Kesabaran<\/h2>\n

Pembuatan phyllo tradisional tidak hanya menuntut keterampilan, tetapi juga kondisi fisik yang kuat. Giorgos harus bergerak mengelilingi meja berkali-kali untuk meregangkan adonan dari berbagai arah. Pada usianya yang telah mencapai 86 tahun, pekerjaan itu terasa semakin berat. Ia bahkan perlu beristirahat di sela-sela proses untuk memulihkan tenaga sebelum melanjutkan pekerjaannya.<\/p>\n

Ketika tiba waktunya melipat lembaran adonan, koordinasi antara Giorgos, Katarina, dan Paraskevas menjadi sangat penting. Mereka bergerak dengan urutan yang telah terbentuk melalui kebiasaan selama bertahun-tahun. Sedikit taburan tepung digunakan untuk mencegah lembaran saling menempel, sementara setiap lipatan harus dilakukan dengan hati-hati agar lapisan tetap terjaga.<\/p>\n

Pengalaman panjang membuat pekerjaan tersebut tampak seperti tarian yang sudah terlatih. Setiap anggota keluarga memahami tugas masing-masing tanpa perlu banyak instruksi. Keahlian yang mereka miliki tidak terbentuk dalam waktu singkat, melainkan melalui pengulangan, pengalaman, dan pemahaman mendalam terhadap karakter adonan.<\/p>\n

Giorgos juga membuat kataifi, jenis pastry tradisional Yunani yang bentuknya menyerupai serat-serat tipis. Proses pembuatannya bahkan dapat menghabiskan waktu sekitar tiga jam dan terasa lebih melelahkan baginya. Ironisnya, produk tersebut dijual dengan harga lebih rendah dibandingkan lembaran phyllo tradisional. Kondisi ini memperlihatkan bahwa banyaknya tenaga dan waktu yang dicurahkan untuk produk kerajinan tidak selalu berbanding lurus dengan nilai jualnya.<\/p>\n

Bertahan di Tengah Persaingan Produksi Massal<\/h2>\n

Ketika Giorgos mulai menekuni dunia pastry saat masih remaja, usaha seperti miliknya pernah menjadi pemandangan umum di berbagai wilayah Yunani. Toko-toko kecil milik keluarga memproduksi berbagai bahan makanan tradisional untuk memenuhi kebutuhan masyarakat setempat. Giorgos sendiri berhasil membeli bengkel miliknya pada dekade 1960-an dan membangun usaha yang bertahan selama puluhan tahun.<\/p>\n

Situasi berubah ketika teknologi produksi makanan semakin berkembang. Pabrik mampu menghasilkan adonan dalam jumlah besar dengan biaya yang lebih rendah dan waktu pengerjaan yang jauh lebih singkat. Mesin-mesin industri dapat memproduksi sekitar 100 hingga 300 kilogram adonan per jam, jumlah yang sulit ditandingi oleh usaha rumahan yang mengandalkan keterampilan manual.<\/p>\n

Perbedaan skala produksi tersebut menciptakan tekanan besar bagi usaha kecil. Produsen industri memiliki keunggulan dalam hal volume, efisiensi, dan biaya per unit. Sebaliknya, bengkel tradisional harus menanggung biaya tenaga kerja serta waktu pengerjaan yang lebih panjang untuk menghasilkan produk dalam jumlah terbatas.<\/p>\n

Bagi Giorgos, bersaing langsung dalam hal harga bukan pilihan yang mudah. Ia memilih strategi berbeda dengan menjadikan bengkel keluarganya sebagai bagian dari pengalaman wisata di Rethymno. Pengunjung tidak hanya membeli phyllo, tetapi juga datang untuk melihat secara langsung bagaimana adonan tradisional dibuat menggunakan teknik yang diwariskan dari generasi ke generasi.<\/p>\n

Strategi ini memberikan nilai tambah yang tidak dimiliki produk buatan pabrik. Lembaran phyllo yang dijual di bengkel tersebut menjadi bagian dari cerita tentang sejarah kuliner Yunani, sementara proses pembuatannya menawarkan pengalaman yang sulit digantikan oleh mesin. Wisatawan dapat menyaksikan keterampilan Giorgos, mengamati gerakan tangannya, dan memahami mengapa produk tradisional membutuhkan waktu begitu panjang untuk diselesaikan.<\/p>\n

Meski demikian, strategi tersebut tidak menjamin keuntungan besar. Pendapatan keluarga sangat bergantung pada penjualan kepada wisatawan yang tertarik mengunjungi bengkel mereka. Produk yang membutuhkan waktu berjam-jam untuk dibuat belum tentu menghasilkan margin keuntungan tinggi, terutama ketika harus bersaing dengan barang serupa yang diproduksi secara massal.<\/p>\n

Ketika Krisis Ekonomi Mengubah Masa Depan Keluarga<\/h2>\n

Usaha keluarga Hatziparaskos juga menjadi tempat bagi Paraskevas untuk membangun kembali masa depannya. Ia sebenarnya memiliki latar belakang sebagai insinyur. Namun, krisis ekonomi Yunani yang dimulai sekitar 2010 membuatnya kehilangan pekerjaan. Dalam situasi tersebut, ia memutuskan membantu orang tuanya menjalankan usaha pastry keluarga.<\/p>\n

Keputusannya memperlihatkan bagaimana bisnis keluarga dapat menjadi penyangga ekonomi ketika kesempatan kerja di sektor formal menyusut. Keahlian yang dimiliki Giorgos tetap menjadi pusat produksi, sementara keterlibatan Paraskevas membantu menjaga keberlangsungan kegiatan usaha. Katarina pun memainkan peran penting dalam mendukung pekerjaan harian dan menangani kebutuhan bengkel.<\/p>\n

Model usaha seperti ini memiliki kelebihan sekaligus keterbatasan. Keterlibatan anggota keluarga membantu menjaga kesinambungan keterampilan dan mengurangi ketergantungan pada tenaga kerja dari luar. Namun, kapasitas produksi tetap terbatas oleh jumlah orang yang terlibat, kemampuan fisik mereka, dan waktu yang diperlukan untuk membuat setiap produk.<\/p>\n

Ketergantungan pada keluarga juga membuat keberlanjutan usaha sangat berkaitan dengan regenerasi. Ketika keterampilan tradisional hanya dikuasai oleh sedikit orang, keberlangsungan bisnis tidak cukup ditentukan oleh permintaan pasar. Dibutuhkan pula generasi berikutnya yang bersedia mempelajari teknik tersebut dan meneruskannya dalam lingkungan ekonomi yang semakin kompetitif.<\/p>\n

Pariwisata Menjadi Penopang Usaha Tradisional<\/h2>\n

Bengkel Giorgos memiliki keunggulan karena berada di kawasan bersejarah Rethymno. Rumah bergaya Venesia dari abad ke-17 yang menjadi tempat usahanya menawarkan suasana yang berbeda dari toko makanan modern. Pengunjung datang bukan hanya untuk membeli produk, melainkan juga untuk melihat proses produksi yang menjadi bagian dari identitas kuliner setempat.<\/p>\n

Dalam tahun-tahun ketika pariwisata berjalan baik, antrean pengunjung bukan hal yang aneh. Bengkel tersebut bahkan dikenal sebagai salah satu daya tarik penting bagi masyarakat dan wisatawan yang datang ke kota itu. Keberadaannya menunjukkan bahwa usaha tradisional dapat memperoleh peluang baru ketika keterampilan produksi dipadukan dengan pengalaman budaya.<\/p>\n

Namun, ketergantungan pada wisatawan juga membawa risiko. Ketika pandemi COVID-19 melanda pada 2020, jumlah pengunjung ke bengkel keluarga itu turun tajam. Pembatasan perjalanan dan penurunan aktivitas wisata membuat sumber pendapatan yang selama ini membantu usaha mereka bertahan menjadi jauh lebih kecil.<\/p>\n

Bagi Giorgos, dampaknya bukan sekadar berkurangnya penjualan. Pariwisata telah membangun hubungan sosial antara bengkel dan orang-orang dari berbagai negara. Ia sendiri senang bepergian ketika memiliki kesempatan dan pernah menjalin pertemanan dengan wisatawan yang berulang kali mengunjungi tokonya. Pandemi menghambat rencana perjalanannya ke Belanda untuk menemui teman-teman yang dikenalnya melalui kunjungan tersebut.<\/p>\n

Pengalaman itu memperlihatkan bahwa usaha kecil yang mengandalkan wisata memiliki hubungan erat dengan mobilitas manusia. Ketika perjalanan internasional terhenti, bukan hanya hotel dan restoran yang terkena dampak, tetapi juga produsen makanan tradisional yang menjadikan kunjungan wisatawan sebagai bagian penting dari model bisnis mereka.<\/p>\n

Warisan Kuliner yang Lebih Besar daripada Produk<\/h2>\n

Di atas pintu bengkel keluarga Hatziparaskos terdapat sebuah prasasti dari abad ke-17 yang sudah ada jauh sebelum keluarga tersebut menempati bangunan itu. Tulisan tersebut berbunyi, \u201cIn virtue, a house shines,\u201d yang dapat dimaknai sebagai rumah yang bersinar melalui kebajikan atau keutamaan. Bagi bengkel yang telah bertahan selama puluhan tahun, kalimat itu seolah mencerminkan nilai yang ingin dipertahankan melalui pekerjaan sehari-hari.<\/p>\n

Phyllo mungkin tampak sebagai produk sederhana yang terbuat dari tepung, air, dan garam. Namun, proses pembuatannya menyimpan pengetahuan mengenai bahan, tekstur, kelembapan, gerakan, dan ketepatan waktu. Pengetahuan tersebut sulit sepenuhnya digantikan oleh mesin karena kualitas akhirnya sangat bergantung pada pengalaman pembuatnya dalam mengenali perubahan kecil pada adonan.<\/p>\n

Kisah Giorgos juga memperlihatkan bahwa mempertahankan tradisi tidak berarti menolak seluruh perkembangan zaman. Ia tetap menggunakan mesin untuk membantu tahap awal produksi, tetapi mempertahankan pengerjaan manual pada bagian yang paling membutuhkan keterampilan. Di sisi pemasaran, ia memanfaatkan daya tarik pariwisata untuk menawarkan sesuatu yang tidak dapat diberikan oleh produksi industri semata. Tantangan yang dihadapi bengkel ini mencerminkan persoalan lebih luas dalam ekonomi tradisional. Efisiensi industri memungkinkan produk dijual lebih murah dan tersedia dalam jumlah besar, tetapi keterampilan yang membutuhkan waktu panjang berisiko menghilang ketika tidak lagi memberikan penghidupan yang layak bagi pembuatnya.<\/p>\n

Selama Giorgos masih bekerja bersama Katarina dan Paraskevas, bengkel di kota tua Rethymno itu tetap menjadi ruang tempat keterampilan lama dipertahankan. Setiap lembar phyllo yang dihasilkan bukan hanya bahan untuk membuat baklava atau hidangan lainnya, melainkan juga bukti bahwa pengetahuan kuliner dapat bertahan melewati perubahan teknologi, krisis ekonomi, dan gangguan pariwisata. Warisan tersebut akan terus hidup apabila ada pasar yang menghargainya dan generasi berikutnya yang bersedia meneruskannya.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

(Business Lounge-Entrepreneurship) Di sebuah sudut kota tua Rethymno, Pulau Kreta, Yunani, seorang pembuat pastry berusia 86 tahun masih setia mengolah adonan dengan tangan. Namanya Giorgos Hatziparaskos. Selama puluhan tahun, ia mempertahankan keterampilan membuat phyllo, lembaran adonan tipis yang menjadi bahan penting dalam berbagai hidangan tradisional Yunani, termasuk baklava yang terkenal dengan lapisan renyah dan rasa manisnya. Di tengah industri makanan yang semakin mengandalkan mesin dan produksi massal, Giorgos memilih bertahan dengan cara lama yang membutuhkan ketelitian, tenaga, dan kesabaran. Membuat […]<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":220621,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_editorskit_title_hidden":false,"_editorskit_reading_time":0,"_editorskit_typography_data":[],"_editorskit_blocks_typography":"","_editorskit_is_block_options_detached":false,"_editorskit_block_options_position":"{}","om_disable_all_campaigns":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[8039],"tags":[13854],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/220620"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=220620"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/220620\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":220622,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/220620\/revisions\/220622"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/220621"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=220620"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=220620"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.blj.co.id\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=220620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}