(Business Lounge – Global News) Perubahan gaya hidup sehat memang telah mendunia. Informasi kesehatan telah semakin banyak dipublikasikan dan tingkat keperdulian masyarakat atas kesehatan diri mereka dan keluarga semakin tinggi. Orang banyak mulai menjauhi fast food dan beralih ke makanan sehat. Untuk itu lahirlah restoran-restoran yang disebut dengan fast casual.
Fast-Food vs Fast-Casual
Konsumen menambahan tuntutan kepada restoran untuk menghasilkan perubahan makanan sebagai sesuatu yang paling penting untuk mereka, seperti makanan dengan kadar gula, garam, dan lemak yang lebih sedikit.
Tren inilah yang mendorong pelanggan untuk menciptakan restoran fast-casual, yang menyiapkan makanan segar seperti Chipotle Mexican Grill Inc., LYFE Kitchen Restaurants, dan Chop’t Creative Salad Co. Jumlah restoran fast-casual AS telah melonjak sebesar 41 % menjadi hampir 23.000 sejak tahun 2010, sementara jumlah gerai makanan fast-food traditional (seperti McDonald dan KFC) tumbuh sebesar 5% menjadi sekitar 169.000.
Gebrakan dari Restoran Fast-food
Itulah sebabnya restoran cepat saji memutar otaknya untuk tidak kehilangan pelanggannya. Mau tidak mau restoran cepat saji harus bisa mengakomodir keinginan para pelanggannya. Sebagai tanggapan, rantai makanan cepat saji tradisional mencoba untuk membuat terobosan untuk mengubah citra mereka sebagai pemasok makanan olahan. McDonald Corp, misalnya yang sedang menguji menu salad untuk pilihan sarapan bagi pelanggannya. Menyediakan menu salad yang dibuat dengan kale (salad dengan bahan daun kubis) mengharuskan semua rantai McDonald harus menyiapkan pasokan jutaan pon kale. Gaya hidup yang mulai berubah untuk menjadi lebih sehat telah membuat pelanggan cepat saji menuntut restoran untuk menggunakan bahan-bahan yang mereka kenali serta memberitahukan dengan jelas. Hal ini jelas mempersulit untuk memproduksi secara massal makanan yang sebenarnya bahannya tidak diproduksi secara massal. Selain itu McDonald pun memajang iklan untuk egg McMuffin-nya dengan menunjukkan bagaimana Egg McMuffins dibuat dengan telur segar.
Del Taco Restaurants Inc. yang memiliki sekitar 550 restoran makanan Meksiko di 16 negara, menawarkan alpukat segar untuk meng-upgrade semua item menu dan dengan jelas menunjukkan iklan yang menayangkan bagaimana para pekerja restoran mengiris alpukat dengan tangan.
Chick-fil-A Inc. telah menambahkan item yang dikatakan dibuat dengan segar dan bersumber secara lokal, seperti ayam bungkus dengan kubis merah dan wortel.
Chipotle telah meluncurkan kampanye pemasaran yang disebut “Friend or Faux”, dirancang untuk menyoroti pengawet dan bahan buatan dalam arus barang makanan cepat saji. Akan tetapi, Chipotle memiliki masalah sendiri dalam mengamankan pasokan bahan premium untuk restorannya yang berjumlah hampir 1.900 restoran.
Wendy’s memasang bar salad di beberapa restorannya pada tahun 1979, tapi topping-nya telah berkembang dari tomat sederhana dan crouton hingga berencana untuk memasukkan stroberi, blueberry, almond, dan edamame. Halitu telah mempercepat laju pengenalan produk, dengan tujuh salad baru dalam dua tahun terakhir.
Tidak Mudah untuk Menyediakan Bahan Segar
Bahan-bahan segar memberikan tantangan bagi rantai restoran besar karena rantai pasokan mereka luas dan cepat serta proses persiapan yang berulang. Stroberi tumbuh dengan melimpah, tetapi harus dikirim dengan cepat setelah dipetik. Wendy’s memesan banyak stroberi di musim panas ini dari peternakan di Southern California, tapi gelombang panas menyebabkan buah matang dengan cepat. Wendy’s mempertimbangkan untuk menambahkan raspberry namun gagasan tersebut ditinggalkan karena buah itu akan menjadi terlalu lembek pada saat masuk ke salad.
Menambahkan blackberry merupakan tantangan paling sulit bagi rantai pasokan Wendy’s. Mereka membutuhkan 2 juta pon blackberry segar untuk membuat salad musim panas dan mereka merupakan salah satu rantai makanan cepat saji yang lebih kecil bila dibandingkan dengan KFC atau McDonald. Kebanyakan blackberry dijual ke toko-toko, meninggalkan sedikit pasokan untuk restoran. Untuk memenuhi kebutuhan Wendy’s, petani harus menanam semak-semak tambahan yang memakan waktu tiga tahun untuk menghasilkan buah yang matang.
Penyediaan Daging juga Tidak Mudah
Tantangan bahan segar tidah hanya datang dari buah-buahan tetapi juga dari daging. Bulan lalu Chipotle mengatakan penjualannya di kuartal terbaru menurun, sebagian akibat keputusannya pada bulan Januari untuk menarik topping “carnitas” untuk burrito, burrito dan tacos-nya dari banyak restoran. Chipotle berjuang untuk menemukan pemasok lain yang bisa memenuhi persyaratan sesuai skala yang dibutuhkan.
Tidak mudah bagi para rantai restoran fast-food untuk bersaing dalam penyediaan bahan segar seperti yang dilakukan restoran fast-casual, yang meskipun terbilang tidak sebesar restoran fast-food lainnya. Walaupun begitu, tuntutan konsumen mendorong mereka untuk memenuhi keinginan konsumen dalam menyediakan makanan yang terbuat dari bahan segar.
Alvin Wiryo Limanjaya/VMN/BL/Contributor
Editor: Ruth Berliana
Image: wikipedia